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宴宾客

结婚时,主人盛情待客,讲究礼节,以防出现纰漏,避免影响婚庆气氛。结婚前一天,客人前来祝贺时,就要有专人负责接礼,负责招待客人。先让客人吃鸡蛋茶,再吃米粉点心。吃鸡蛋茶的方法有两种:一是只喝甜汤,因为鸡蛋茶用甜汤煮成,碗中放入两颗熟鸡蛋。把鸡蛋都吃完,显得对主人不敬,只说明客人像个“饿死鬼”,贪吃;二是吃一颗鸡蛋,剩下的一颗鸡蛋用筷子切成两半,使碗里的鸡蛋保持双数,就不失礼。


结婚当天的中午和晚上,主人在家中或祖屋举行宴会,招待贺礼的嘉宾。举行宴会,无论在那里办,都要在厅堂的案桌上土地公神位前点香点烛,在厅堂东一位所对的墙上挂客人贺礼的喜障。宾客位置的安排体现尊老敬贤风气,要谨慎讲究。让主要客人坐错位置,就是对客人大不敬。尤其是舅父、媒人的位置,一定不能安排错。早时讲究大小位,大位指东一、西一,外甥娶妻,舅父应为大喜,该坐大位;但娶妻完婚,皆因媒人从中撮合,媒人应该坐大位。所以主持人一般让舅父与媒人协商,然后决定谁坐大位。


如果在厅堂上只安排一张宴桌,应该用合桌,就是两张桌子拼成的宴桌。


如果是两张宴桌并列的席位安排如下:


1、2、3、4均为大位。1为东一,一般安排舅父、媒人、新娘等人坐。5、6为阁老位,可安排“公”字辈亲戚坐的位置,如舅祖。19、20为斟酒位。其他的位子可安排普通亲戚。但16、18、23、24是主人安排其他人端菜的。


女客的宴席位置排法与男客宴席位置安排方法相似。现在,不少地方婚宴请客时改用圆桌,宴席的位置不分大小,宾客可以随意入席。


宴客菜肴最有特色是“三封四品盘”、“五封四品盘”。“三封”,就是封鸡、封鸭、封猪肉;“五封”就是“三封”加上封鱼、封猪肚;“四品盘”就是每道菜除一盘大菜外,还有四盘菜。安排如下:如果是二十四道菜,就先是四小炒;接着一大菜,一般是炖燕窝,也可炖蛋花,再是四小菜;再接着一大菜,是封全鸡,又是四小菜;接下去又是一大菜——封全鸭,又两小菜;紧接下去是一大菜——大鱼,又是三小菜,蛋卷汤或肉丸汤要安排在大鱼之后。蛋卷汤或肉丸汤是回菜,想上三十二道菜,就在各大菜后再增加一两道小菜。想减至十八道菜,就在各大菜后减少一两道小菜。


从菜肴的品种看,有燕窝、鸡、鸭、猪肉、猪肚、猪肝、瘦肉、羊肉、大鱼(鲈鱼或鲢鱼)、鱼肉片、鱿鱼、墨鱼、鳗鱼、大虾、鲍鱼、干贝、小管、螃蟹等。从配料来看,有栗子、香菇、莲子、葱、蒜白、蒜花……真是山珍海味。翔安有一首顺口溜来说明宴席美味丰盛:“一碗猪蹄头皮无耳,两盆开水戏汤匙,三汤(两甜一咸)四贵气(猪、牛筋、海参、肉蛋燕),四烹(鱼、虾、五香条、扁鱼管扁鱼管:扁鱼是瘦长的鱼类,内腹挖出来像管子一样。)六专味(香菇、松菇、蘑菇、白虫、鱿鱼等),五封八炒吃肝看戏。”最隆重的宴席是“竖桌”,“竖”是“办”的意思,“竖桌”是特别办宴席的意思。宴桌用桌拼成,除上各种山珍海味外,宴桌四角还放香蕉、柑、瓜子、甘蔗、糖果等。有的“竖桌”桌角放的果品就有三十多小碟。


在宴席中,负责斟酒的人叫做司酒,此人(特别是女婿桌,必须由与女婿平辈或低一辈的人担任)要善于敬酒,斟酒要讲究架势,一般先从东一开始,斟酒的顺序参考席位分布图,但在最后三位时,应改为先右再左后自己。如果往左边斟酒,就要用左手护住右手袖口,用右手斟酒;如果往右边斟酒,就用右手护住左袖口,用左手斟酒。负责端菜的人要注意菜放置的方向,俗语说“鸡头鱼尾”,整鸡鸡头要向东一大位;整鱼鱼尾巴也要向东一大位。不了解这些规则,就会闹笑话:一个半懂半不懂的舅父坐在东一大位上,发现大鱼鱼头不是对着自己,便对端菜的人生气地说:“怎么刚才鸡头向我,现在鱼头不向我?”说完便离席闹着回家。这位舅父不了解规则,整鸡鸡头向着大位,表示刚才八九碗菜不算开始,而是让大家垫肚子,整鸡出现宴会才算开始;鱼尾向东一则暗示宴会接近尾声。


翔安宴会有辞菜习俗,“蛋卷”的“卷”与“光”谐音,“肉丸”与“完”谐音,都暗示菜上完了。看见这两道菜,东一位客人就要站起来辞菜。如果不辞菜,厨师就继续送菜,可就闹笑话了。


宴席举行到上鸡汤时,主人要到各桌敬酒,表示感谢,新郎要向舅父敬酒。舅父看到外甥来敬酒,就会掏出红包送给外甥,表示祝贺。新郎再敬其他人,其他人也要掏红包祝贺。


宴席开始时及结束时,人们都习惯燃放鞭炮。宴会到上鸡汤时,主人会带着新娘与各位客人见面,向新娘介绍客人,并要新娘亲口叫客人的称呼,和客人说体己话。客人告别时,主人还要送上答谢礼。早年答谢的礼品是十几个炸枣、面寿桃几个、蒸糕几片、一斤多猪肉,装在芭篮里。